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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161017 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
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558. — Crema rigonfia allo zucchero.
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573. — Ciambelle allo zucchero.
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Si compongono le marmellate come il coulos, mettendo cioè dei frutti a cuocere in vino bianco o malvasia, zucchero, e scorzette di limone assieme
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, in un marinaggio composto con acquavite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che
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Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce
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Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.
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Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
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806. — Chiarificazione dello zucchero.
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Dosi Cioccolatta . . . .gram. 400 „ Crema sciolta . . . litri 2 „ Zucchero . . . .gram. 500 „ Uova . . . . .num. 15
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Per questa conserva si terrà il metodo di oncie 7 di agro per ogni libbra di zucchero.
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Proporzioni: Zucchero . . . . . gram. 500 Fragole . . . „ 400 Limoni . . . . . num. 2 Acqua . . . . . litri 1 Ghiaccio . . . . . kilog. 15 Sale
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Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo
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Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finchè versato dall'alto così scende alquanto addensato
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ALCUNE PREPARAZIONI COLLO ZUCCHERO IN RELAZIONE COI PROCEDIMENTI GIÀ INDICATI PER LA SUA CHIARIFICAZIONE
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CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno
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Dicesi confettura la preparazione dei frutti intieri od a pezzi cotti colla metà ovvero con tre quarti del loro peso di zucchero. Non vi è in queste
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quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a
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Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e fregatela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano
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quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli
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Occorrono 6 chilogrammi (12 libbre) di Ribes e 4 grammi (500 grammi (5 libbre) di zucchero per ottenere 6 bottiglie di sciroppo.
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Condite semplicemente con zucchero e vino, vengono meglio digerite.
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Messa in un vaso chinese spolverizzata di zucchero bagnata con acqua limpida e Kirschwasser è cibo degli Dei.
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Grammi 500 di farina " 300 di burro " 20 di lievito di birra " 15 di zucchero
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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.
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Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova
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Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.
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Grammi 500 di farina. " 300 di mandorle al naturale. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 250 di zucchero. N. 3 uova.
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Grammi 250 di farina. " 250 di mandorle al naturale tritate grossolanamente. " 200 di zucchero. N. 2 uova, Profumo di limone.
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Grammi 250 di zucchero. " 250 di farina N. 4 uova.
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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero; " 400 di burro.
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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale
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Grammi 100 di burro " 100 di farina " 15 di zucchero " 5 di sale. Un decilitro di latte o acqua.
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Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.
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Gr. 500 di farina di meliga stacciata; „ 160 di farina bianca; „ 380 di zucchero pesto; „ 500 di burro fresco.
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Grammi 250 di zucchero „ 100 di farina „ 90 di fecola Uova N° 6 e vainiglia.
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Grammi 500 di farina. " 200 di zucchero. " 125 di burro. " 5 di carbonato d'ammoniaca.
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Sbattete lo zucchero con i tuorli entro di un tegame. Aggiungete la farina, gli albumi sbattuti, quindi la fecola. Mettete la pasta entro di uno
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Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.
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Grammi 150 di farina. " 125 di burro." 125 di zucchero. " 150 di nocciuole tritate, profumate alla vainiglia. N. 3 uova intiere.
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Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina. uova N° 8. Raschiatura di limone
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Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso
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Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.
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Grammi 150 di zucchero al velo (cristallino), grammi 150 di mandorle, raspatura di un limone.
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Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.
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Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.
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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.
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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.
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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.
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Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.
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